Cancoillotte au vin du Jura

La cancoillotte est fabriquée à partir de lait écrémé caillé (le metton). C'est une spécialité fromagère fondue typique de la cuisine franc-comtoise est fabriquée à la fromagerie Lehmann à Etupes. 12 % de matière grasse. Elle est parfumée au vin du Jura (mais peut-être nature).

La cancoillotte se déguste  chaude avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou de Montbéliard. 

Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte.

Fabrication du metton :

Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé. En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait. Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné. Après avoir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation